Temperagem de chocolate: O que é e quando fazer?

Hoje nós vamos conhecer tudo sobre temperagem de chocolate. Afinal, o que é isso e quando eu devo fazer? Você que está começando agora no ramo da confeitaria, com certeza deve estar se perguntando quanto a isso. Afinal, é uma das técnicas mais básicas no campo da confeitaria, e que se feitas de qualquer maneira, podem acabar estragando todo o processo da produção dos doces.

De fato, pra quem é experiente, deve estar achando que esse post é uma perda de tempo. Mas, como ninguém nasce sabendo, dedicamos esse post exclusivamente para os iniciantes na arte da confeitaria.

Pode ser que esse seja um grande passo para que você se torne um excelente confeiteiro! Sendo assim, continue comigo até o final desse post para que a gente possa sanar essa dúvida!

Nesse sentido, se você nos visita pela primeira vez, eu desejo a você as minhas sinceras boas-vindas! Estamos melhorando o nosso serviço a cada dia pra te entregar o nosso melhor em todos os posts; assim sendo, fique à vontade pra conhecer o nosso trabalho.

Basta que você acesse o nosso site e leia os nossos artigos anteriores. Você vai encontrar muita coisa boa e útil por lá!

Então, creio que nós já podemos entrar no assunto, né? Sei que você tá ansioso pra dominar essa técnica tão simples, mas também tão complexa da confeitaria. Desejo a você uma excelente e agradável leitura. Deixe o seu feedback nos comentários para podermos responder às suas questões. Bora lá!

Temperagem de chocolate

De fato, para se ter um doce de chocolate brilhante, crocante, resistente ao calor e com altíssima qualidade, é necessário que ele passe pela temperagem de chocolate.

Essa é uma das mais famosas etapas feitas por diversos chocolateiras do mundo todo. Então, saber como fazer uma boa temperagem pode ser crucial. Ele é quem vai decidir o resultado do fracasso ou do sucesso do doce!

Bom, primeiramente, é importante sabermos que a temperagem de chocolate nada mais é do que a transformação do chocolate derretido em sólido. Ou seja, é a transformação do chocolate derretido em estado líquido para um estado quase que parcialmente cristalizado. Ele serve pra que você faça moldagens ou até mesmo coberturas. Então, existem processos químicos ligados a tudo isso.

Quimicamente falando, isso implica em gerar uma estrutura um tanto específica de cristais na manteiga que há no cacau do chocolate. Você pode usar choques térmicos, mas também existem diversas maneiras diferentes de se obter essa modificação de estrutura. Claro que, além disso, a temperagem de chocolate faz com que o chocolate contraia depois de ser cristalizado.

Assim, você vai conseguir desenformar com muito mais facilidade e perfeição! As características no sabor também são completamente diferentes após uma boa temperagem.

Isso porque o derretimento que acontece na boca é muito mais rápido. Logo em seguida ocorre a tão desejada liberação imediata do sabor do chocolate. Isso muda completamente a qualidade do seu produto! Todos vão amar!

Mas, enfim, agora que nós já vimos o que é a temperagem e como ela funciona, nós precisamos saber qual é a sua importância e como fazer. Sem dúvidas, vamos ter que entrar em alguns assuntos mais técnicos, mas que vão te ajudar bastante na hora de fazer a sua temperagem. Então, vamos lá!

Importância da temperagem de chocolate

Existem muitas marcas de chocolates que não precisam desse processo de temperagem. Entretanto, com as que precisam, nós não podemos descartar essa etapa. Até porque a sua importância consiste em definir a aparência física do produto, assim como a experiência sensorial do chocolate. Ou seja, cheiro, sabor e todas essas coisas, são definidas pela temperagem!

É comum identificarmos produtos que foram feitos sem a temperagem. Normalmente eles têm uma aparência sem graça, opaca, sem brilho e também até sem vida. A sua aparência pálida é o que denuncia a falta de temperagem. Sem falar do fácil derretimento nas mãos por conta do baixo ponto de fusão dos cristais instáveis.

Enfim, pra fazer a temperagem do seu chocolate é muito simples. Aqueça o chocolate numa temperatura de 45 a 50 graus. Assim, todos os seus cristais serão derretidos.

Em seguida, é preciso resfriar o chocolate em uma temperatura em que ocorra a estimulação da formação de cristas beta V estáveis (27 graus). Logo após, é preciso re-aquecer em uma temperatura de 30 a 32 graus célsius.

Tudo isso vai fazer com que os cristais da manteiga do cacau presentes no chocolate fiquem estáveis. No primeiro aquecimento, todos os cristais são derretidos.

No resfriamento, os cristais beta V são estimulados a serem formados. Já no último aquecimento, o que sobrou de cristais instáveis serão derretidos, o que vai deixar o chocolate apenas com os cristais beta V, os ideais.

Espero que você tenha aprendido tudo sobre temperagem de chocolate. É simples, não é verdade? Mas cuide pra não fazer uma têmpera ruim, isso pode acarretar em diversos outros problemas. Obrigado por ter ficado comigo até aqui, nos vemos em breve, tchau tchau!